Quelle huile végétale peut-on utiliser en cuisine ?

Les huiles végétales alimentaires sont issues de graines (exemple : lin, chanvre...), de fruits à coque ou oléagineux (exemple : noix, noisette, coco, olive ...).

Ces huiles peuvent être utilisées en cuisine mais aussi, pour certaines, en usage externe. C’est le cas de l’huile de coco qui s’applique par exemple sur les cheveux.

Retrouvez notre article sur l’huile de coco et la barbe sur nos réseaux sociaux instagram et facebook.

Enfin, ces huiles végétales bénéficient aussi d’atouts nutritionnels.

Voici un petit guide pour vous aider à choisir les huiles végétales alimentaires selon vos objectifs.

Les huiles sont composées notamment d’acides gras. Ces acides gras peuvent se classer selon leur profil chimique c’est-à-dire la taille de leur molécule (ou poids moléculaire), la structure de leur chaîne carbonée qui peut être simple ou posséder une double liaison. Si cela vous semble compliqué, retenez que c’est la raison pour laquelle on parle d’acides gras saturés ou d’acides gras « insaturés ».

Ceci impactera leur profil nutritionnel, leur usage en cuisine et leur état (solide ou liquide à froid).

La longueur de leur chaîne carbonée va définir le point de fumée de l’huile. Au-delà de cette température, l’huile et les graisses fument et commencent à se décomposer. Il est alors déconseillé de les consommer.

Une huile de lin raffinée ne supportera pas une température au-delà de 107°C (et aucune cuisson si elle est non raffinée et extraite à froid) et une huile de pépins de raisin raffinée, une huile d’arachide et une huile d’olive raffinées supporteront quant à elles, les 200°C de cuisson.

Vous comprenez mieux pourquoi certaines huiles végétales sont donc recommandées pour un usage à froid (en vinaigrette, en filet dans l’assiette sur une purée par exemple), ou en cuisson douce.

Les huiles traditionnellement recommandées pour la friture (240°C maximum) sont donc :

• L’huile de pépin de raisin raffinée
• L’huile d’arachide
• L’huile de coco
• Les huiles pour les cuissons maximum 180 °C
• Les huiles raffinées d’huile d’olive, de colza
• Les huiles pour la fin de cuisson ou en filet sur un plat chaud au moment de déguster
• L’huile de noyau d’avocat, l‘huile de cumin, l’huile de sésame
• Les huiles pour les usages culinaires à froid :
• Les huiles de première pression extraite à froid et riches en oméga 3 comme l’huile de noix, l’huile de colza, l’huile de lin, l’huile de chanvre ; l’huile de cameline
• L’huile d’amande douce, l’huile d’argan, l’huile de noisette

Enfin, les huiles végétales sont aujourd’hui vantées pour leurs profils nutritionnels.

Les huiles végétales alimentaires sont composées dans des proportions variables:

• D’acides gras : acides gras saturés et acides gras insaturés
• De vitamines A et E
• Les acides gras saturés, sont en excès, délétères pour la santé selon les nutritionnistes. Côté huiles végétales alimentaires, ils sont majoritaires dans l’huile de coco et de palme.
• Les acides gras insaturés regroupent :
• Les acides gras mono insaturés dont le principal représentant est l’oméga 9 présent dans l’huile d’olive.
• Les acides gras polyinsaturés dits aussi « essentiels » eux même subdivisés entre oméga 3 et oméga 6. Le ratio recommandé par les autorités de santé est de consommer 5 fois plus d’oméga 6 que d’oméga 3.
• Les huiles riches en oméga 3 : l’huile de noix, de lin, de cameline

Enfin, les huiles végétales alimentaires de première pression et extraites à froid aux profils nutritionnels intéressants peuvent aussi s’utiliser en usage externe.

On retrouve dans cette liste les huiles de bourrache, d’avocat, de noyau d’abricot, d’amande douce, d’argan.

Vous pourrez retrouver prochainement en ligne une sélection d’huiles végétales dans le catalogue en ligne Landema : inscrivez-vous vite ici pour être informés de l‘ouverture de la boutique en ligne.

Vous êtes à la recherche d'une huile végétale pour votre usage culinaire, vous vous y perdez peut-être un peu tant le choix est vaste. Il est essentiel de connaître les caractéristiques de chacune d'elles pour bien les utiliser et pour savoir ce qu'elles peuvent vous apporter au niveau nutritionnel. Nous vous proposons donc, dans les lignes qui suivent, d'en apprendre un peu plus sur les différentes huiles végétales que l'on peut utiliser en cuisine.

Les huiles sont composées d’acides gras.

Les huiles végétales ont toutes des compositions variées en acides gras.

Ces acides gras ont des profils chimiques différents ce qui va impacter leur résistance ou non à la chaleur de la cuisson : certaines huiles sont composées majoritairement d’acides gras à chaîne courte ou à chaîne longue. Certaines huiles donc, selon leur composition en acides gras, seront idéales pour la cuisson et d’autres recommandées pour la friture ! C’est aussi la raison pour laquelle certaines huiles sont réservées à la cuisson douce et d’autres sont déconseillées à haute température .

• Les acides gras saturés sont dans le beurre, les huiles de coco et de palme. 
• Les acides gras mono-insaturés ou oméga. L'huile d'olive en contient, tout comme
• Les acides gras poly-insaturés sont également nommés oméga-3 et oméga-6. Comme les précédents, ils sont également réputés pour présenter des avantages sur la santé. L'huile de tournesol en est très riche. L'huile de colza contient une forte proportion d'oméga-3 que l'on trouve.

On estime que pour couvrir nos besoins journaliers, le ratio idéal devrait être cinq parts d'oméga-6 pour une part d'oméga 3. Il peut donc être intéressant de consommer des huiles qui proposent ce type de composition.

Informations à connaître sur les huiles végétales :

• Avec 60 à 70 % d'oméga-9 dans sa composition, l'huile d'olive est l'huile végétale qui en comporte le plus. Son goût fruité sera parfait pour l'assaisonnement et la cuisson (maximum 180°.
• Comme l'huile de tournesol comporte un goût relativement neutre, vous la réserverez plutôt à la cuisson de vos plats. C'est l'huile végétale la plus riche en oméga-9, elle peut en effet en contenir jusqu'à 80 %.
• L'huile de colza présente deux à trois fois plus d'oméga-6 que d'oméga 3, il s'agit du ratio le plus intéressant pour notre consommation. Vous l'utilisez pour assaisonner vos salades et pourrez aussi la cuire légèrement.
• Le goût parfumé de l'huile de noix sublimera vos salades. De plus, les gourmets apprécieront aussi dans toutes sortes de préparations salées et sucrées, même si son ratio en oméga-6 et en oméga-3 est légèrement moins intéressant que celui de l'huile de colza.
• L'huile de coco comporte peu d'acides gras insaturés, mais elle supporte très bien les hautes températures (préciser la température). C'est pourquoi elle est recommandée pour la cuisson et pour les fritures. Son goût un peu exotique offre la possibilité de concocter de délicieuses recettes.
• L'huile d'arachide est riche en oméga-6, mais pauvre en oméga-3. Très courante en cuisine, vous vous en servirez aussi bien pour la cuisson que pour les fritures.
• Enfin, le goût prononcé de l'huile de sésame est particulièrement apprécié dans les préparations culinaires asiatiques. Elle contient des oméga-3 et des oméga-6 en proportion équivalente.

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Au fil de ces lignes, vous avez donc pris connaissance de différents éléments qui vont vous permettre de savoir plus précisément quelle huile végétale vous pouvez utiliser en cuisine. Au moment de faire votre choix, privilégiez toujours des huiles de qualité biologique et de première pression à froid. Pour cela, vous pouvez vous fier à celles que nous vous proposons chez Landema, car la qualité de nos produits reste toujours au cœur de nos préoccupations !

Pour recevoir notre catalogue professionnel contactez nous : contact@landema.com